Als Konsument hat man es schwer. Durch die stetig steigende Produktvielfalt ist man schnell überfordert. Man hat die sprichwörtliche Qual der Wahl. Bei Olivenöl ist es nicht anders wie bei anderen Genuss-Nahrungsmitteln wie Bier, Wein, Wurst oder Käse. Man muss zwischen verschiedenen Sorten, Herstellern, Herstellungsverfahren und Alter unterscheiden. Wir wollen Dir dabei helfen die Entscheidung für ein gutes Olivenöl leichter treffen zu können.

1. Der Geruchstest

Die menschliche Nase ist ein Wunderwerk der Natur. Einmal eingeübt, kann sie Großartiges vollbringen. Ein gutes Olivenöl hat immer einen angenehmen und frischen Geruch. Am besten ist es, wenn Du das Olivenöl in ein kleines Glas füllst, es in Deiner eigenen Hand aufwärmst, die andere Hand über die Kostprobe legst und  5-10 Sekunden wartet. Wenn Du dann das Glas zur Nase führst und die Augen schließt, entsteht das Gefühl, dass Du auf einer Wiese bist. Du nimmt den Duft von frischem Gras und verschiedener Kräuter wahr. Je nach Sorte riechst Du Gemüsearomen wie Tomaten oder Artischocken; aber auch Apfel und Zitrone sind möglich. Die Gegenprobe ist einfach: Das Öl darf nicht nach reifem Obst (z.B. reife Banane) oder gar unangenehm riechen.

2. Der Geschmackstest

Ein gutes Olivenöl hat einen fruchtigen Abgang. Es können auch Mandeltöne dabei sein. Manche Sorten sind auch bitterer, vor allem reinsortige Olivenöle wie Leccino oder Frantoio. Bei Blends versucht man mit einer Mischung aus mehreren Sorten den Geschmack auf natürliche Art zu intensivieren und die Bitterkeit zu reduzieren. Du kann das mit einem guten Glas Rotwein Cuvée vergleichen. Das Wichtigste am Geschmackstest ist der Abgang. Nach ca. 5-8 Sekunden muss ein leichtes bis mittleres Brennen am Gaumen spürbar sein. Nur dann ist es ein junges Olivenöl. Das Brennen kommt von den Antioxidantien, den sogenannte Polyphenolen, die gesundheitsfördernd wirken und besonders bei jungen Oliven enthalten sind.

3. Die Bezeichnung „Extra Native“

Die Bezeichnung Extra Native bezeichnet Olivenöle, die durch Kaltpressung erzeugt wurden. Native heißt übersetzt naturbelassen. Bei diesem mechanischen Verfahren der Kaltpressung ist es wichtig, dass das Öl so schnell wie möglich nach der Ernte in die Presse kommt und die Temperatur während der Pressung konstant unter 27 Grad liegt. Nur dann bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe im Olivenöl.

Laut EU-Gesetz dürfen nur Öle mit weniger als 0,8 % freier Fettsäuren als Extra Native verkauft werden. Freie Fettsäuren sind unerwünschte Nebenprodukte. Dieser Wert ist leider sehr hoch angesetzt. Da hochwertige Olivenöle nur 0,08 bis maximal 3,0 % haben, kommt es bei vielen Ölen ohne Angabe dieser Werte oftmals zu einer Mischung mit Nicht-Extra-Nativen Öle. Man mischt sie in der Praxis so lange bis man den Grenzwert von 0,8 % erreicht hat. Unter Olivenölherstellern ist das jedoch der wichtigste Wert um auf hohe Qualität schließen zu können.

Frage daher immer nach diesem Wert. Er steht meistens auf der Homepage des jeweiligen Produzentens. Somit lernen wir auch: Finger weg von Ölen, die als „Native“ verkauft werden. Dort dürfen nämlich schon weit mehr freie Fettsäuren enthalten sein. Masino Olivenöl bietet daher auch nur Extra Native Olivenöle an, die maximal 3,0 % freie Fettsäuren haben. Werte um 1,0 % erreichen beispielhaft die Öle von Brist.

4. Bio Olivenöl und Peroxid-Kennzahlen

Am Markt gibt es immer mehr Bio-zertifizierte Lebensmittel, was grundsätzlich gut ist. Bei Olivenöl muss man dabei beachten, dass es viele verschiedene Bio-Zertifizierungen gibt, die man richtig interpretieren muss. Bio bedeutet nicht, dass die Oliven jung geerntet wurden, dass mehr Wirkstoffe im Öl enthalten sind oder weniger freie Fettsäuren. Daher ist es immer wichtig sich alle Angaben anzusehen.

Neben den freien Fettsäuren, kannst Du auch nach der Peroxidzahl fragen. Auch sie wird vom Produzenten aus einem unabhängigen Labor verlangt. Die Kennziffer gibt aus wie viel Sauerstoff im Olivenöl enthalten ist. Sie gibt Auskunft darüber wie stark das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt wurde, dh. wie sauber der Produktionsprozess wirklich war. Gesetzlich darf ein Olivenöl einen Wert von 20 haben. Gute Öle haben immer einen Wert von unter 10. Ausgezeichnete Öle liegen bei Werten von 2-6. Bei kleineren Herstellern muss man zudem beachten, dass eine Bio-Zertifizierung schwierig ist, da die Verfahren teuer und bis zu drei Jahre lange dauern, was sich nicht jeder Hersteller leisten kann. Bestwerte erreicht unter anderem die Familie Ipsa aus der Bergregion des Mirna-Tals.

5. Das Erntejahr

Olivenöle genießt man nur jung, d.h. sie sind im ersten Jahr der Ernte am Besten. Achte daher immer auf das Erntejahr, da man Olivenöle auch im Jahr zwei nach der Ernte verkaufen darf. Diese sind keinesfalls schlecht, jedoch erhält man die Frische nur, wenn sie dunkel und bei einer Temperatur von 8-20 Grad gelagert werden. Olivenöle, die ein Jahr im Supermarktregal verharrt haben, sollte man genauso meiden wie Biere oder Weine von dort. Möchtest Du größere Mengen für ein Jahr einlagern, ist das gerade im eigenen Keller empfehlenswert. Olivenöle werden zwischen Oktober und November geerntet und gepresst, wobei die hohe Qualität nur dann vorhanden ist, wenn beides im Oktober erfolgt. Alle Olivenöle von Masino wurden im Oktober des letzten Jahres geerntet.

6. Der Produzent

Achte auf Angaben der Region, Olivensorten oder der Marke. Wenn alle Angaben fehlen und es sich auch noch um eine Eigenmarke handelt, kann man davon ausgehen, dass hier am billigsten produziert wurde. Gute Olivenöle sind reinsortig oder eine Mischung von 3-5 Olivensorten, die aus der gleichen Region stammen müssen. Oftmals vom gleichen Olivenhain. Den typischen Geschmack kann man nur dann wahrnehmen, wenn alle Oliven die gleichen Böden und dem gleichen Klima ausgesetzt waren. Ein gutes Beispiel ist die Sorte Buža von Tonin.

7. Der Preis

Stell Dir vor, dass ein durchschnittlicher Olivenbaum 3x 0,5 l Flaschen hochwertiges Olivenöl im Jahr hergibt. Stell Dir weiters vor, dass diese per Hand geerntet, mechanisch gepresst und abgefüllt wird. Gerade in den Hanglagen im Norden Istriens ein aufwendiges Unterfangen. Durch die Ernte junger Oliven bleibt natürlich die Ausbeute je Baum zurück. Man erhält dafür ein weit intensiveres Olivenöl mit einem hohen Anteil an Antioxidantien. Wie kann ein solches Olivenöl um nur 5,99 EUR je 0,5 l im Supermarkt verkauft werden? Das ist in einer Marktwirtschaft schlichtweg nicht möglich. Hochwertige Öle, die unter den optimalsten Bedingungen geerntet wurden und daher bei den Nährwerten bis zu 8x bessere Werte haben als durchschnittliche Öle sind ab ca. 15-20 EUR je 0,5 l zu haben. Je nach Lage und Größe des Olivenhain kann der Preis auch bis zu 30 EUR betragen. Ein preisgünstiges Öl bester Qualität kommt von Agro-Millo.

8. Reines Olivenöl vs. Trüffel & Chili

Olivenöl sollte man immer rein kaufen, d.h. 100 % Olivenöl ohne künstliche oder natürliche Zusatzstoffe. Vielfach gibt es Olivenöle mit Kräuter, Chili oder Trüffelgeschmack. Natürlich ist ein echter Trüffel besser als ein künstlicher. Jedoch gilt auch hier der Grundsatz: Ein gutes Olivenöl braucht sich im Geschmack nicht zu verstecken. Sollte man Trüffel oder Chili lieben, hat man denselben Effekt, wenn man sie erst zur Speisenzubereitung vermischt. Somit gewinnst Du den Vorteil, dass Du Dich jedes Mal neu entscheiden kannst wie Du Dein Olivenöl genießen möchtest. Ein Klassiker dabei ist die Sorte Leccino von Al Torcio.

9. Einfach ungesättigte Fettsäuren

Olivenöl erlangt seinen gesundheitsfördernden Ruf vor allem aufgrund seines hohen Anteils von einfach ungesättigten Fettsäuren, der für den Körper leicht abbaubar ist. Der Anteil liegt bei min. 70 %. Sehr gute Öle bzw. Öle aus bekömmlichen Olivensorten kommen sogar auf bis zu 80 % (siehe auch unseren Artikel über den Olivenhain Brist aus Vodnjan). Achte auch auf diesen Wert. Ist dieser höher, ist nämlich der Anteil der gesättigten Fettsäuren niedriger. Diese sind die schlechten Fette, die man ohnehin meiden sollte. Siehe auch unseren Artikel: Von guten und schlechten Fetten

10. Antioxidantien oder Polyphenole

Der Grundsatz dazu ist einfach: Werden die Oliven jung und gesund geerntet, erhältst Du die höchste Qualität. Werden die Oliven jeweils am selben Tag gepresst, bleibt diese erhalten. Um das zu erreichen, ist bereits bei der Ernte ein manuelles Verfahren notwendig. Man muss per Hand die jungen und gesunden Oliven von reifen und beschädigten Oliven trennen. Das macht man in Istrien per Abstreifen der Äste. Somit ist auch klar, dass große Haine von mehr als 20.000 Olivenbäumen in der kurzen Ernteperiode von Oktober bis November nur per Erntemaschine geerntet werden können. Dadurch kann die Trennung nie so genau erfolgen wie bei der manuellen Ernte, was sich klar auf die Antioxidantien auswirkt. Diese sind bei ausgezeichneten Olivenölen  (Chiavalon aus Vodnjan) bis zu 8x höher als bei durchschnittlichen Extra Nativen Ölen, die oft nur einen Anteil von weniger als 50 mg je kg besitzen. Das bedeutet ausgezeichnete Olivenöle sind auch 8x gesünder. Versuche daher beim Hersteller Informationen zu bekommen. Der Polyphenolgehalt ist leider nicht immer verfügbar, weil der Test teuer ist. Siehe auch unseren Artikel: Das Geheimnis junger Oliven

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