Kaltpressung: Arten der Olivenölproduktion

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Kaltpressung, Warmpressung und raffinierte Öle

Olivenöl ist ein Nahrungsmittel mit Charakter und Charisma.

Olivenöl ist ein edles Erzeugnis, aber es gibt eklatante Unterschiede. Diese werden durch viele verschiedene Faktoren bestimmt. Reifegrad, Sorte, Art der Ernte, um nur ein paar zu nennen. Und logischerweise ist auch die Produktionsart ein entscheidender Faktor für die Güte des Öls.
Wenn man die Produktionsarten kennt, hat man es auch beim Einkauf leichter, denn dieser Blick hinter die Kulissen verhilft zu einem besseren Verständnis für die doch manchmal verwirrenden Bezeichnungen auf den Etiketten und Flaschen.


Bei der Ölgewinnung wird zwischen zwei Methoden unterschieden:

  • mechanischen Pressung (kalt/warm)
  • chemischen Extraktion

Kaltpressung, das einzig wahre Olivenöl

Die für die Herstellung von Olivenöl ist wichtigste Variante der Produktion die sogenannte Kaltpressung. Die auf diese Weise gewonnen Speiseöle sind von höchster Qualität und werden native Öle genannt. Sie sind wohlschmeckend und äußerst wertvoll für die Gesundheit.

Die Gesamtausbeute ist bei der Kaltpressung allerdings viel geringer, was sich dann letztendlich auch im Preis niederschlägt.

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Auch die Familie Ipša setzt auf Kaltpressung und erhält dieses Jahr 97 von 100 Flos Olei Punkten.

Olivenöl Kaltpressung

Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Der Name trügt allerdings, denn wie hoch die Temperaturen beim Pressvorgang sind, ist dadurch nicht gesagt.
Bei Olivenölen spricht man von „erster Kaltpressung“, wenn das Olivenöl durch mechanische Pressung bei einer Auslauftemperatur von höchstens 27 °C gewonnen wurde.

Im Gegensatz zu massiv behandelten Ölen haben die bei der Kaltpressung entstehenden, nativen Öle nicht nur ein unvergleichliches Aroma, sondern auch einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. Denn hier wird nur gepresst, gewaschen, zentrifugiert und gefiltert. Es kommen keine Zusatzsubstanzen und auch keine weiteren Verfahren zum Einsatz.

Warmpressung und chemische Extraktion

Bei diesen beiden Verfahren steht ganz klar die Effizienz im Vordergrund.

85% Ausbeute stehen bei der Warmpressung zu Buche und fast 100% sind es bei der chemischen Extraktion. Das klingt wirtschaftlich sehr sinnvoll, doch wie fast immer, gibt es auch einen Preis, den man dafür zahlen muss und dieser ist in diesem Fall nicht in Euros zu begleichen.

Durch die hohen Temperaturen bei der Warmpressung werden im sehr sensiblen Olivenöl chemische Reaktionen ausgelöst, die im Nachhinein erst wieder mit Hilfe der Raffination, die wir später noch behandeln werden, entfernt werden müssen.

Die chemische Extraktion erfolgt meist mittels Leichtbenzin oder ähnlichen Substanzen. Auch danach muss das Öl erst von giftigen Rückständen gereinigt werden.

Die beiden Verfahren werden durchaus auch miteinander kombiniert und liefern Olivenöl, das eine geringere Qualität hat und kaum Inhaltsstoffe und Nährwert besitzt.

Aber natürlich kann man es sehr gut zum Kochen verwenden.

Raffination – die nachträgliche Bearbeitung

Wie im vorigen Absatz erwähnt, besteht der große Nachteil von Warmpressung und chemischer Extraktion darin, dass sich Giftstoffe und andere Rückstände bilden.

Das Öl muss also raffiniert werden, um die Genießbarkeit wieder herzustellen. Dies geschieht in mehreren Schritten, in deren Zuge dann zum Beispiel Fettbegleitstoffe wie Lecithin vom Öl gelöst und Fettsäuren und Farbstoffe entfernt werden.

Am Ende des Prozesses werden durch Hitze die Restpartikel vom Öl getrennt. Bei mehr als 240 Grad wird den letzten Lösungsmittelspuren, Pestiziden und Fettsäuren der Garaus gemacht. Diese Temperaturen zerstören allerdings auch jeglichen Geschmack und Geruch.

Das Öl ist damit im Grunde kaputt, doch für den Gebrauch im Alltag der meisten Menschen besser geeignet.
Raffinierte Öle kann man gefahrlos erhitzen und dank ihres neutralen Geschmacks und der langen Haltbarkeit sind sie in vielen Haushalten ein Fixpunkt.

Bei der industriellen Verarbeitung werden aber leider alle positiven Fettbegleitstoffe, Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren eliminiert.

Doch durch die unterschiedlichen Arten der Olivenölproduktion und der Eigenschaften des entstehenden Produkts entsteht auch die große Auswahl und so hat der Konsument das perfekte Öl für jeden Zweck.